اخلاص عبدالنبی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
بهزاد ناصحی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
علی اکبر ابراهیمی - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

در تهیه محصولات صنایع پخت به ویژه نان که قوت غالب اقشار مختلف جامعه به شمار میرود درصد مناسب فیبرهای محلول و نا محلول میتواند ضمن به تعویق انداختن بیاتی نان، جایگزینی مناسب برای سبوس جدا شده از آرد باشد که نسبت به آرد، فاقد ترکیب ضد تغذیهای اسید فیتیک میباشد. علاوه بر آن دارای خواص سلامتی زایی زیادی میباشد.دانشمندان زیادی به مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیر، به تعویق انداختن بیاتی نان، خواص ارگانولپتیکی و سلامت زایی نان غنی شده از منابع فیبری و هیدرو کلوییدی پرداختند. استفاده از نسبت صحیح منابع فیبری و هیدروکلوئیدی حائز اهمیت است. این تحقیق با هدف تعیین، تاثیر نسبت تفاله و صمغ بر خواص ارگانولپتیکی انجام شد و به این منظور از 12 تیمار با درصدهای مختلف (0، 3، 5،7) درصد پودر تفاله و (0، 0/3، 0/5) درصد صمغ عربی با طرح آماری کاملا تصادفی در 2 تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان میدهد تیمارهای حاوی درصد بالای پودر تفاله از نظرشاخصهای میزان تخلخل و قابلیت جویدن نان دارای امتیاز بیشتر ولی از نظر فرم و شکل و سطح فوقانی امتیاز کمتری داشته ودر حالیکه تیمارهای حاوی میزان صمغ امتیاز بیشتری کسب نمودند

نان، خواص سلامت زایی، فیبر، هیدروکلوئید، خواص حسی