زهرا طاهری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت الله آملی ، آمل ، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد آیت الله آملی ،آمل ، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد آیت الله آملی ،آمل ، ایران

جوانه، جنین دانه گندم است که شامل پروتئین، فیبر، ویتامین، مواد معدنی، چربی اشباعنشده و منبع اصلی ویتامین E می باشد. جوانهگندم در طول فرآیند آسیاب، جداشده و بهعنوان یک مکمل غذایی به فروش می رسد. این مکمل غذایی مغذی و سالم میتواند درجلوگیری از سرطان و دیگر مشکلات سلامتی و بالا بردن ارزش تغذیهای مؤثر باشد. کاربرد جوانه گندم در تهیه محصولات غذایی به دلیلوجود چربی های غیراشباع و فعالیت آنزیمی (لیپاز) بالا و درنتیجه ماندگاری بسیار کوتاه آن در دمای محیط، محدود می باشد، ازجملهمزایای جوانه گندم میتوان به توانایی آن در کاهش کلسترول خون، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، کمک به کاهش یبوست و مشکلاتهاضمه اشاره کرد. با توجه به رشد روزافزون جمعیت و افزایش سطح آگاهی افراد از نوع و نحوه تغذیه بهمنظور کسب خصوصیات سلامتیبخش مواد غذایی، استفاده از جوانه گندم برای بسیاری از اقشار جامعه در سنین مختلف توصیه می شود که از منابع پروتئینی و ویتامینیارزان قیمت است و علیرغم خصوصیات تغذیهای منحصربه فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد.

جوانه گندم، فعالیت آنزیمی، چربی های غیراشباع