لیلا امین الاسلامی - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اهواز
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
شهین زمردی - استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

در این پژوهش تأثیر کپسوله کردن دو باکتری بیفید وباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول ۲۸ روز نگهداری در دمای ۵۱ درجه سانتی گراد بررسی گردید. . تیمارها عبارت بود از C (کنترل)، BL، BLC به ترتیب ماست حاوی بیفید وباکتریوم لاکتیسی به صورت آزاد و کپسوله شده، LA و LAC به ترتیب ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده. نتایج بدست آمده نشان داد که باکتریهای آزاد در طول نگهداری بطور معنی داری موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد (۰/۰۵ P). که تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسی بیشتر بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی در ماست، از نظر امتیاز طعم بین نمونه ها اختلاف معنی داری وجود داشت (۰/۰۵ کP). بطوریکه پروبیوتیک های آزاد بطور معنی داری دارای امتیاز طعم بالاتری بودند. بیشترین امتیاز طعم را نمونه های حاوی لاکتوباسیلوسی اسیدوفیلوس به فرم آزاد کسب نمودند (۰/۰۵ P). همچنین باکتریهای پروبیوتیک کپسوله شده بطور معنی داری موجب افزایش ویسکوزیته ماست نسبت به نمونه کنترل شدند(۰/۰۵ P).

باکتری پروبیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، کپسوله کردن