الهه نصوحیان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان
محمد گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد )اصفهان( خوراسگان

در این تحقیق تأثیر عصاره گیاه شنگ در غلظت های 500 ، 1000 ، 1500 قسمت در میلیون بر ویژگیهای فیزیکی ماست قالبی مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف عصاره شنگ به لحاظ ویژگی های فیزیکی در زمان های 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 روز پس از نگهداری ، با نمونه کنترل )ماست فاقد عصاره ( مورد مقایسه قرار گرفت. افزودن این عصاره شنگ به ماست روی خواص فیزیکی ماست تاثیرگذار بوده و باعث کنترل افزایش آب اندازی و کنترل کاهش نگهداری آب می شود. مقدار آب اندازی در نمونه های حاوی عصاره گیاه شنگ کمتر از نمونه کنترل و همچنین میزان افزایش ظرفیت نگهداری آب در نمونه های حاوی عصاره شنگ بیشتر از نمونه کنترل بود. با توجه به نتایج حاصله افزودن غلظت 1500 قسمت در میلیون عصاره گیاه شنگ و در روز 20 نگهداری نمونه مطلوب ترین بازده را ازنظر روند تغییرات آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب داشت.

عصاره ، شنگ ، ماست ، آب اندازی ، ظرفیت نگهداری آب