اثرمالتود کسترین وصمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 2، Issue: 1
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 572
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-2-1_004
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1395
Abstract:
امروزه ماست معروف ترین فرآورده لبنی تخمیری و پروبیوتیک در سطح جهان است که علت آن را به ویژگی های منحصر به فرد این محصول و ارزش سلامتی بخش آن نسبت می دهند. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن مالتود کسترین و صمغ زانتان به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی، بر ویژگی های کیفی ماست هم زده بدون چربی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازیی زیرگونه پاراکازیی بود. شمارش باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها طی روزهای 1، 7، 14 و 21 نگهداری در دمای 4˚C بررسی شد. ماست حاوی 2% مالتود کمترین و 0/01% صمغ زانتان بالاترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده، بهترین مزه، بافت، بو و پذیرش کلی، کمترین میزان آب اندازی و بالاترین ویسکوزیته را در پایان روز بیست و یکم نگهداری داشت. بالاترین امتیاز رنگ و ظاهر به نمونه شاهد متعلق بود. افزودن ترکیبات مورد استفاده موجب کاهش درصد آب اندازی و pH، افزایش تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد گردید. در تمام نمونه ها (بجز شاهد) تا پایان روز بیست و یکم، تعداد باکتری های پروبیوتیک بیش از حد cfu/ml؛ (6)10 بود که نشان دهنده تأثیر مثبت به کارگیری مالتود کسترین و صمغ زانتان در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک بوده است.
Keywords:
Authors
سیدرضا حسینی
گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران- نویسنده مسئول
پیمان رجایی
گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران