ارزیابی تأثیر تخمیر خیمرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک

در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیر ترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36°C و زمانی 16، 24، 32h تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خیمر و نان سنگک تولید شده با هریک از این آغازگرها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری (p≤0/05) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هریک از آنها به طور مستقل، تأثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نیز به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 0/893 (مدل لجستیک) و 0/889 (مدل خطی) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیترخمیرترش، محتوای اسید فیتیک نیز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو مؤثری می توان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.

Keywords:

نان سنگک , لاکتوباسیلوس سیکی , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , اسید فیتیک