بررسی تأثیر غنی سازی شیر بر تولید اگزوپلیساکارید توسط استارتر های تجاری ماست ساده کم چرب

در این تحقیق اثر غنی سازی شیر (1.5 درصد پودر شیر خشک، 1.5 درصد پودر آب پنیر و مخلوطی از ترکیب پودر شیر خشک 0.75 درصد و پودر آب پنیر 0.75 درصد) و نوع کشت آغازگر ماست (EXPRESS1.0 و CH1) بر میزان تولید اگزوپلی ساکارید، ظرفیت نگهداری آب و آب اندازی سطحی در ماست ساده کم چرب باهدف اصلاح فرمولاسیون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد نوع کشت آغازگر تأثیر معنی داری بر خصوصیات ماست ساده کم چرب دارد (P<0.05). بر اساس نتایج تحقیق حاضر غنی سازی شیر (غنی سازی های متفاوت) تأثیر معنا داری بر خصوصیات مورد بررسی نداشته است اما در ارزیابی حسی کمترین نمرات مربوط به نمونه های تهیه شده از پودر آب پنیر بوده است. در بررسی همبستگی میان اگزوپلی ساکارید و آب اندازی سطحی و ظرفیت نگهداری آب، میزان ظرفیت نگهداری آب با افزایش اگزوپلی ساکارید افزایش و میزان آب اندازی سطحی کاهش یافته است. بیشترین نمره ارزیابی حسی مربوط به نمونه تولید شده از آغازگر EXPRESS1.0، غنی شده با پودر شیر خشک اختصاص یافت.

Keywords:

اگزوپلی ساکارید , فرمولاسیون , کشت آغازگر