اثرکیتوزان غنی شده با عصاره سیر بر روی شاخص پراکساید و تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی کپور سرگنده در دمای 4 درجه سانتیگراد

ماهیان از جمله مواد غذایی دریایی بسیار فسادپذیر هستند که حفظ کیفیت آن ها از مسائل مهم در صنعت فرآوری آبزیان می باشد. استفاده از فیلم های خوراکی به حفظ کیفیت محصول و افزایش ماندگاری انواع محصولات کمک می کند. کیتوزان از این مزیت برخوردار است که علاوه بر ارزش غذایی، به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و ضدمیکروبی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. دراین مطالعه اثر کیتوزان غنی شده با عصاره سیر بر حفظ کیفیت فیله ماهی کپور سرگنده در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتیگراد) بررسی شد. در این پژوهش از یک تیمار شاهد بدون پوشش کیتوزان و بدون عصاره سیر و دو تیمار آزمایشی به ترتیب شامل پوشش کیتوزانی 2% و عصاره های سیر 5/1 و 2% برای پوشش دهی استفاده شد. نمونه برداری از فیله های مورد مطالعه به صورت دوره ای در فواصل زمانی هفت روزه (در روزهای 0، 7، 14 و 21) به منظور تعیین شاخص های شیمیایی (پراکساید و تیوباربیتوریک اسید) انجام گرفت. براساس نتایج آماری میزان عدد پراکساید با گذشت زمان نگهداری در همه تیمارها افزایش یافت، نمونه شاهد در کل دوره بالاترین میزان این شاخص را نشان داد. برای شاخص تیوباربیتوریک اسید تا روز هفتم بین تیمار شاهد و تیمار پوشش کیتوزان و عصاره سیر 5/1% تفاوت آماری معنی داری مشاهده نشد (05/0P>)، اما از روز هفتم به بعد تا روز چهاردهم شاهد افت ناگهانی شاخص تیوباربیتوریک در هر دو تیمار آزمایشی و افزایش ناگهانی آن در تیمار شاهد بودیم. براساس نتایج این مطالعه، پوشش کیتوزان غنی شده با عصاره سیر 2% به دلیل خواص ضداکسیداسیونی توانستند فساد چربی را به تأخیر بیندازند. بنابراین می توان پوشش کیتوزان و عصاره سیر را به عنوان یک روش مناسب و عملی برای حفاظت از فیله ماهی طی دوران یخچال گذاری با حفظ شاخص های شیمیایی مورد تأیید قرار داد

Keywords:

کیتوزان , عصاره سیر , ماهی کپور سرگنده , شاخص های کیفی محصولات شیلاتی