بررسی متغیرهای تولید امولسیون بر اندازه قطرات، اندیس کرمی شدن، ویسکوزیته و رنگ امولسیونهای تولید شده از لیکوپن و پروتئین آب پنیر

لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و در عین حال بسیار حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش-های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی و احاطه کردن توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. با توجه به ماهیت غیرقطبی لیکوپن، پیش از تولید میکروکپسول ها نیاز به تولید امولسیونی پایدار می باشد. در این پژوهش، از بیوپلیمر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) که با مالتودکسترین ترکیب شده بود به عنوان ماده خشک و دیواره میکروکپسول ها استفاده شد. برای تولید امولسیون ها، دور هموژنایزر، مقدار مواد جامد و درصد لیکوپن به عنوان متغیر در نظر گرفته شد. بر اساس تیمارهای اعمال شده، سه ویژگی مهم شامل اندازه قطرات امولسیون ها، اندیس کرمی شدن و رنگ نهایی آن ها بررسی و اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که افزایش دور هموژنایزر تا 18000 دور در دقیقه و مقدار مواد خشک تا 40%، می تواند تأثیر معنی داری بر کاهش اندازه قطرات و کاهش اندیس کرمی شدن و افزایش ویسکوزیته و در نتیجه افزایش پایداری امولسیون گردد. از طرفی افزایش مقدار لیکوپن به عنوان فاز گسسته موجب افزایش معنی دار اندازه قطرات، ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن گردید. تغییرات مقدار مواد خشک و دور هموژنایزر، تأثیر معنی داری بر رنگ امولسیون نداشت اما افزایش مقدار لیکوپن موجب افزایش معنی دار مؤلفه a در رنگسنجی گردید. با توجه به این نتایج، برای رسیدن به امولسیونی پایدار که گام اول برای تولید میکروکپسول هایی با قابلیت نگهداری بالاست، اعمال دورهای بالای هموژنایزر شامل 18000 دور در دقیقه، استفاده از مواد جامد 37-40% و مقدار لیکوپن 19-20% پیشنهاد می شود.

Keywords:

امولسیون , میکروکپسول , لیکوپن , پروتئین کنسانتره آب پنیر , پایداری