بررسی کیفی نسبت مغز به پوسته و خواص ارگانولپتیکی کیک فاقد گلوتن تهیه شده از آرد نخود و برنج

افراد مبتلا به سلیاک بدلیل عدم تحمل گلوتن قادر به مصرف کلیه محصولات پخت حاوی گلوتن که ظاهر و مزه همه پسندی دارند، نمی باشند. بدین منظور در این زمینه لازم است بررسی های کافی برروی محصولات پخت فاقد گلوتن انجام گردد. کیک نیز از جمله محصولات پرطرفدار بخصوص در میان قشر کودک و جوان جامعه می باشد، که باید از نظر ظاهر مورد توجه این گروه قرار گیرد، برای این منظور درصدهای مختلفی از آرد نخود به آرد برنج افزوده شد این درصدها عبارت بودند از صفر، 70،50،30 و 100 درصد. خصوصیات کیفی نسبت مغز به پوسته و خواص ارگانولپتیکی توسط 15 نفر در رده های مختلف سنی بررسی شد. میانگین داده ها با استفاده از آزمون دانکن نرم افزار SPSS مقایسه شد. نتایج نشان داد نمونه شاهد 6/7 بیشترین میزان نسبت مغز به پوسته را داشت ودر بقیه تفاوت معنی داری وجود نداشت. از لحاظ پوکی و تخلخل نمونه نخود کامل کمتر مورد پسند بود و از لحاظ سطح زیرین نخود کامل و 70% نخود کمتر قابل قبول بود. از لحاظ بو و طعم بیشترین میزان مربوط به تیمار شاهد و برنج 30% بود. بطور کلی نمونه شاهد تا افزودن حداکثر 30% نخود مورد پسندتر بود

Keywords:

آرد نخود , آرد برنج , ژاپنیکا , سلیاک