استفاده از باکتریهای لاکتیکی تولید کننده دی استیل برای تولید فرآوردههایی با طعم کره ای

دی استیل عامل اصلی عطر و طعم کره بوده اما در محصولات لبنی تخمیرشده نیز یافت می شود. دی استیل ترکیبی با فرمول شیمیایی C4H6O2 است نام علمی آن 2.3 بوتاندیون مایعی زرد – سبز با عطر و طعم کره ای می باشد دی استیل به طور طبیعی در محصولات لبنی مانند خامه ترش، ماست، برخی پنیرها و ... یافت می شود. در این پژوهش اثر نوع باکتری (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس)، غلظت نمک تری‏سدیم‏سیترات (در سه سطح 6، 8 و 10 گرم بر لیتر) و گلوکز (در سه سطح 5، 5/12 و 20 گرم بر لیتر) و دما در سه سطح (37،42 و 45) بر میزان تولید دی‏استیل در محیط کشت بر پایه شیر خشک بدون چربی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو نوع باکتری اسید لاکتیک در تولید دی‏استیل توانایی داشتند اما این در حالی بود که قابلیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در تولید دی‏استیل بیش از باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بود. علاوه بر این نتایج بیانگر برتری غلظت 8 گرم بر لیتر نمک تری‏سدیم‏سیترات و غلظت 5/12 گرم بر لیتر گلوکز جهت افزایش تولید دی‏استیل توسط باکتری‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس می‏باشد. از سوی دیگر ارزیابی pH محیط کشت نشان داد که با تلقیح باکتری‏های اسید لاکتیک، میزان pH از حدود 7/6 به حدود 7/3 رسید. اما با افزودن نمک تری‏سدیم‏سیترات به محیط کشت پس از تلقیح باکتری تغییر محسوسی در میزان pH مشاهده نگردید. از سوی دیگر در قسمت انتهایی این تحقیق میزان دی‏استیل در برخی از محصولات لبنی نظیر شیر، ماست، پنیر، دوغ و کره اندازه‏گیری شد که به ترتیب 9/5، 2/4، 5/2، 7/3 و 7/2 پی‏پی‏ام بود و این نشان دهنده این است که با آنکه در برخی این محصولات از باکتری های مشابه این پژوهش استفاده شده است (به عنوان مثال در ماست) اما میزان دی استیل به دلیل بهینه نبودن شرایط کم تر بود

Keywords:

دی استیل , لاکتوباسیلوس بولگاریکوس , لاکتوباسیلوس هلوتیکوس , تری سدیم سیترات , گلوکز