فاطمه غلامعلیزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
افسانه صفری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران

رژیم های غذایی پرکالری می تواند منجر به بروز بیماری های متعدد قلبی عروقی ونیز چاقی در افراد گردد. شکر یکی از ترکیبات قندی کالری زا در مواد غذایی است که تمایل به کاهش مصرف آن رو به افزایش است. تاکنون شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی مختلفی به منظور جایگزین کردن شکر در مواد غذایی مورد استفاده و مطالعه قرار گرفته اند که اغلب این ترکیبات طبیعی از قدرت شیرین کنندگی بالایی برخوردار نبوده و از نظر کالری زایی نیز تفاوت زیادی با شکر ندارند و شیرین کننده های مصنوعی که از این قابلیت ها برخوردارند با نگرانی هایی از نظر سلامت و ایمنی مصرف روبرو هستند. برگ گیاه استویا به عنوان یک ماده طبیعی، با قدرت شیرین کنندگی بالا و کالری زایی بسیار کم است. بنابراین در این پژوهش به منظور بررسی امکان تولید بستنی کم کالری توسط شیرین کننده طبیعی استویا از استویوزید که ترکیب اصلی آن است و 300 برابر شیرین تر از شکر می باشد در سطوح مختلف 0، 25، 50، 75 و 100 درصد کل قند در فرمول بستنی، استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط بستنی شامل pH، اسیدیته، ماده خشک، دانسیته و گرانروی اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی استویوزید pH به طور معنی داری افزایش می یابد و ویسکوزیته مخلوط نیز تا غلظت 50 درصد جایگزینی افزایش یافته و سپس کاهش می یابد. ماده خشک و دانسیته در مخلوط های حاوی استویوزید کمتر بود

بستنی رژیمی، شیرین کننده طبیعی، استویا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی