تأثیر استویا بر میزان هوادهی و ویسکوزیته مخلوط بستنی

بستنی یک ماده غذایی بسیار شناخته شده در سراسر دنیا با پذیرش بالا است. میزان هوادهی یا افزایش حجم (اورران)، به دلیل ارتباط آن با راندمان و سود دهی (به خصوص از نظر تولیدکنندگان) ونیز تأثیر آن بر بافت، پیکره و قابلیت پذیرش بستنی حائز اهمیت می باشد. افزایش حجم ناشی از وارد کردن هوا به داخل مخلوط در طی مرحله هم زدن و فرآیند انجماد است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر شیرین کننده طبیعی استویا بر میزان هوادهی مخلوط بستنی از استویوزید (ترکیب شیرین کننده اصلی با شیرینی 300 برابر شکر) در سطوح مختلف 0، 25، 50، 75 و 100 درصد کل قند در فرمول بستنی، استفاده شد. اندازه گیری میزان افزایش حجم به روش وزنی انجام گرفت و نتایج نشان داد، میانگین درصد افزایش حجم در نمونه های حاوی استویوزید تا 50 درصد افزایش یافت و پس از آن افزایش درصد استویوزید تا 75 و 100 درصد، منجر به کاهش میزان هوادهی مخلوط شد. در این تحقیق میزان گرانروی مخلوط بستنی با توجه به ارتباط آن با میزان هوادهی نیز اندازه گیری شد و مشاهده شد که تیمار حاوی 50 درصد استویوزید با دارا بودن بیشترین مقدار گرانروی دارای بیشترین میزان افزایش حجم نیز می باشد زیرا با افزایش گرانروی هنگام فرایند هم زدن و انجماد، هوا بطور مناسب در داخل بافت به دام افتاده و توزیع می شود و در نتیجه میزان هوادهی افزایش می یابد.

Keywords:

استویا , بستنی , میزان هوادهی , گرانروی مخلوط