مصطفی گیل خیری - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی استادیار گروه
بهزاد علاءالدینی - صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

عده کثیری از مردم از نیاز خود به کلسیم در رژیم غذایی روزانه آگاه اند، اما مصرف غذاهایی که از نظر میزان کلسیم غنی باشند، بسیار پایین است. غنی سازی غذا با کلسیم روش موثری است تا اینکه افراد، میزان مصرف روزانه کلسیم خود را بالا ببرند و از این روعلاقه به غنی سازی غذاها با کلسیم، پیوسته در حال رشد است. در این مطالعه غنی سازی ماست با نمک های کلسیم و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفته است. بنابراین در این تحقیق ماست هم نزده با استفاده از افزودن سه نوع نمک گلوکونات کلسیم (CaG)، تری کلسیم سیترات (TCaC) و مخلوط (1:6) لاکتات کلسیم و گلوکونات کلسیم (CaL+CaG) در سه سطح (600، 800 و 1000 میلی گرم در 100 میلی لیتر شیر) تولید شد. ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتیگراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری انجام شد. آزمایش ها در سه تکرار انجام شدند و طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی برای تحلیل های آماری مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی معنی دار بودن تأثیر نوع نمک بر بافت و طعم ماست را نشان داد (05/0< p). ماست های غنی شده با 800 میلی گرم نمک تری کلسیم سیترات در 100 میلی لیتر دارای ویژگی های رئولوژیکی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی، چسبناکی و قابلیت ارتجاع) مطلوبی بودند. بر اساس نتایج به دست آمده به نظر می رسد که می توان ماست را به سهولت با نمک تری کلسیم سیترات غنی سازی نمود، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی های رئولوژیکی وحسی آن به وجود آید و حتی به طور نسبی این ویژگی ها در ماست بهبود می یابد

ماست، کلسیم، غنی سازی، ویژگی های رئولوژیکی