بررسی استفاده ازآنتی اکسیدان های گیاهی در فراوردههای گوشتی

بافت ماهی در مقایسه با بافت پستانداران و پرندگان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه و اکسایش آن ها بعد از مرگ، سریع تر دچار فساد می گردد. فساد در محصولات دریایی تحت تأثیر فاکتورهای داخلی و خارجی مثل درجه حرارت، قدرت یونی و وجود اکسیژن، pH، غلظت ترکیبات حساس به اکسایش، ترکیبات آهندار درونی، میوگلوبین، آنزیم ها می باشد. جهت جلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهی و فرآورده های آن راهکارهای متعددی ارائه شده است که ازجمله ی آن ها می توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، بسته بندی تحت خلاء و همچنین افزودن آنتی اکسیدان اشاره نمود. امروزه به دلیل اثرات نامطلوبی نظیر جهش زایی، ایجاد مسمومیت و سرطانزایی که توسط آنتی اکسیدان هایی مصنوعی نظیر آنتی بوتیل هیدروکسی آنیزول ایجاد می شود استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی، بسیار توصیه می شود. عصاره های گیاهی، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی شناخته شده می باشند. از منابع عمده آنتی اکسیدانی طبیعی، می توان به عصاره های گیاهی مانند عصاره رزماری، گیاهان موسیر و زردچوبه و چای سبز اشاره نمود. این آنتی اکسیدان ها دارای تاثیرات مثبتی نظیر محافظت در برابر بیماری های مزمن، سرطان، دیابت، بیماری های قلبی و جهش زایی هستند. همچنین استفاده موادی نظیر آلژینات ها به عنوان فیلم و پوشش های خوراکی در فرآورده های گوشتی، بدلیل توانایی آن ها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ سبب افزایش در کیفیت و عمر ماندگاری آن ها می شود. استفاده از آنتی آ کسیدان های طبیعی با منشأ گیاهی در صنایع شیلاتی و سایر بخش های صنایع غذایی، به عنوان یک عامل مؤثر در به تعویق انداختن تغییرات شیمیایی و اکسایشی و افزایش عمر ماندگاری محصولات شیلاتی، اثبات شده است. با توجه به توسعه توجه عمومی به مصرف محصولات ارگانیک و مباحث مربوط به ایمنی زیستی، یکی از چالش های پیشروی صنعت شناسایی پتانسیل آنتیبیوتیکی، آنتی اکسیدانی و پربیوتیکی گیاهان بومی دارویی می باشد

Keywords:

فرآورده های شیلاتی , گیاهان دارویی , فساد , آنتی اکسیدان , عصاره