فاطمه سعیدی - دانشجوی کارشناسی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه پیام نور ساری
سیده زهرا مهدی پور - دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزآنزیمهای ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید امینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد می کند و باعث تقویت ساختار مبتنی بر پروتیئن ثأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی گردد. افزودن این آنزیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی (PH، اسیدیته ، میزان آب اندازی، ویسکوزیته، طمع، بو، بافت، پذیرش کلی ) مواد غذایی لبنی، گوشتی، غلات ، پروبیوتیک مؤثر است. این آنزیم از گونه مهم باکتریایی به نام Streptonerticillum استخراج وخالص سازی می شود اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6تا 7 و بهترین دما عملکرد آن 37 تا 50 درجه سانتی گراد است. آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی وابسته به یون کلسیم نمی باشد و فرآیند آسیل ترانسفراز را کاتالیز می کند و با ایجاد باند کووالانت بین پروتیئن ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های منحصر به فرد ایجاد می کند بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها کیفیت محصولات غذایی را تا حدامکان افزایش داد. به طور کلی افزودن غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در PH واسیدیه وویسکوزیته محصولات لبنی مثل ماست پروبیوتیک را افزایش و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد که تلفیق این آنزیم و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چربی پیشنهاد می گردد این آنزیم و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار و ویسکوزیته و درصد نگهداری آب در محصولات پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم می گردد. در فرآورده های غلات با ا فزودن ترانس (MTG) گلوتامیناز میکروبی در سطوح مشخص می توان رنگ فرآورده ها را روشن تر نمود و حتی از بیاتی نام ها جلوگیری و باعث بهبود ویژگی های کیفی فرآورده های غلات گردد با بررسی (MTG) می توان در صنایع غذایی باعث بهبود و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در محصولات غذایی گردید

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، اتصالات عرضی، پروبیوتیک، کازئینات سدیم، Sereptovrticillum