ارزیابی اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،میکروبی، حسی و ویسکوزیته ماست کم چرب هم زده طی زمان نگهداری

در دهه اخیر، استفاده از زیست جلبک ها در فرآورده های غذایی روند رو به رشدی داشته است. تأثیر زیست توده ریزجلبک ها در سیستم های غذایی وابسته به شرایط عملیاتی، نوع و شدت فرایند و برهم کنش با سایر ترکیبات مواد غذایی (پروتئین، پلی ساکارید، لیپید، نمک، قند) است که مطالعه در این زمینه موجب بهبود روند طراحی و توسعه فرآورده های غنی شده با ریزجلبک ها می گردد. اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز - آبی است که به علت کیفیت تغذیه ای منحصر به فرد به عنوان ماده غذایی کامل شناخته شده است. مقدار زیاد پروتئین (60 تا 70 درصد وزن خشک(، مقدار کم چربی، مقادیر بالای ویتامین ها بویژه ویتامین B12، آهن، وجود رنگدانه فایکوسینین و اسید چرب ضروری گامالینولنیک اسید، این ریزجلبک را به عنوان ماده غذایی با ارزش تغذیه ای بالا معرفی می کند. به کارگیری این ریزجلبک در فرمولاسیون محصولات لبنی یکی از زمینه های مورد علاقه متخصصین و پژوهشگران صنایع غذایی است. طبق مطالعات انجام شده، جایگزینی سطوح مختلف زیست توده اسپیرولینا پلاتنسیس با پودر شیرخشک پس چرخ و همچنین مرحله افزودن زیست توده در تولید ماست، علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای ماست، سبب ایجاد تغییراتی در کینتیک توسعه اسیدی شدن و ویژگی های ریز ساختاری فرآورده نهایی می گردد. وجود طیف وسیعی از ریزمغذی ها در زیست توده ریزجلبک مذکور می تواند در کاهش زمان تخمیر نیز مؤثر باشد. این مسئله در مورد باکتری های پروبیوتیک اهمیت بیشتری دارد. زیرا رشد این باکتری ها در شیر به علت کمبود فعالیت پروتئولیتیک کند است

Keywords:

اسپیرولیناپلاتنسیس , خواص کیفی , زمان ماندگاری , ماست