یگانه سعادتی پور - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
عبدالرضا آقاجانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات

در سال های اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماری های قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولیدکنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوی چربی قابل توجه، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. با توجه به اینکه در خامه، چربی تغلیظ می شود، بنابراین ثبات امولسیونی شیرخام بسیار مهم است. هر گونه تغییر و تأثیر بر فاز چربی سرانجام بر کیفیت فرآورده نهایی اثر خواهد گذاشت. چربی علاوه بر تغذیه، ویژگی های رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ خامه را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﺪ، ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺣﺬف ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ راﺣﺘﯽ اﻣﮑﺎن ﭘﺬﯾﺮ ﻧﯿﺴﺖ. برای تولید خامه کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی و به طور خاص، هیدروکلوئیدها پیشنهاد شده است. هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که ایجاد قوام و بافت کرده، باعث افزایش پایداری می شوند. به عنوان یک امولسیفایرعمل می کنند، تشکیل ژل می دهند و احساس دهانی را بهبود می بخشند. هیدروکلوئیدها، حالتی مشابه یک ساختار چرب و روغنی برای محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است را ایجاد می کنند. در ﺣﻘﯿﻘﺖ، ﻣﻘﺪار ﮐﻢ ﭼﺮﺑﯽ را ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ ﺷﺎن در ﺟﺬب و ایجاد پیوند با مولکول های آب و دارا بودن وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﺑﺎﻓﺖ دﻫﻨﺪﮔﯽ ﺟﺒﺮان ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی اثر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف بر ویژگی های کیفی (نظیر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی) خامه کم چرب تولید شده می باشد.

امولسیون، خامه کم چرب، خواص کیفی، هیدروکلوئیدها