سجاد سیاهرودی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت ا... آملی
اسماعیل فتاحی - استادیار گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت ا... آملی

قارچ دکمه ای یکی از فراورده های مهم کشاورزی است که به دلیل ارزش غذایی مناسب و میزان بالای پروتئین جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی مردم به خود اختصاص داده است. هدف از این پژوهش امکان استفاده از ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به عنوان یک پوشش طبیعی، خوراکی و بی ضرربه همراه اسیدآسکوربیک،کلریدکلسیم و اسیدسیتریک جهت افزایش عمر ماندگاری و حفظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی قارچ دکمه ای خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش هاى آلوئه ورا و عصاره گزنه به صورت معنى دارى از افت وزن و تخریب اسید آسکوربیک نسبت به نمونه شاهد تا12 روز پس از شروع انبارمانى جلوگیری میکند. همچنین، میزان تغییرات در رنگ، مقدار کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، و مقدار pH قارچ های تیمارشده نسبت به نمونه شاهد، کمتر بوده است. ترکیب تیمارهای ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، کلرید کلسیم و اسید سیتریک در اکثر صفات مورد بررسی تأثیر بهتری را نسبت به تیمار ژل آلوئه ورا وعصاره گزنه به همراه اسیدآسکوربیک داشتند. استفاده از ژل آلوئه ورا و عصاره گزنه به عنوان یک ترکیب نگهدارنده طبیعی همراه با کلرید کلسیم و اسیدسیتریک با کاهش سرعت فرآیندهای متابولیکی و حفظ ساختار سلولها موجب حفظ خصوصیات کیفی قارچ دکمه ای خوراکی و افزایش مدت نگهداری آن گردید

قارچ دکمه ای، ژل آلوئه ورا، عصاره گزنه، اسیدآسکوربیک، کلریدکلسیم، اسیدسیتریک