مطالعه تغییرات ویژگیهای شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده از شیر بز در طول دوره رسیدن
Publish place: The first national conference on technological achievements of Iranian food science and industry
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 528
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CDSB01_151
تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395
Abstract:
پنیر حاصل از شیر خام یکی از پر مصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر سفید ایرانی نوعی پنیر آب نمکی مشابه پنیر سفید ترکیه و فتا است، ولی از نظر روش تولید کمی با پنیر فتا تفاوت دارد. این نوع پنیر از شیر خام گاو، گوسفند و بز بدون نمک زنی خشک لخته به دست می آید. دوره رسیدن آن بین 40 الی 90 روز در آب پنیر می باشد، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم ها بوده و دارا بودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تأثیر تغییرات شاخص های شیمیایی در طول دوره رسیدن پنیر می باشد. در پژوهش حاضر تغییرات شاخص های شیمیایی از جمله درصد چربی در ماده خشک، نمک، pH، ماده خشک و پروتئین در طول دوره رسیدن بررسی گردید. برای این منظور پنیر سفید ایرانی از شیر خام بز در طیف آزمایشگاهی تولید و پنیر حاصل 90 روز در یخچال با دمای 4 درجه سلسیوس نگه داری شد. نمونه پنیر در روزهای 1، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیایی قرار گرفت. نتایج حاصل از آن نشان داد که چربی به 10/38 در صد، نمک به 25/7 درصد، pH به 52/5، درصد ماده خشک به 5/52 و پروتئین به 81/15 درصد در نمونه های پنیر رسید.
Keywords:
Authors
بهبود پورفتحی
دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، گروه علوم و صنایع غذایی
رضا حیدری
استاد گروه بیوشیمی، دانشکده علوم، دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه.
شهین زمردی
استادیار بخش فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :