مریم عزیزخانی - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل
نیلوفر عبدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر

تأثیر افزودن عصاره و اسانس آویشن باغی بر پایداری اکسیداتیو فیله ماهی قزل آلای پیش پخته در طول دوره ذخیره سازی در حالت انجماد مورد بررسی قرار گرفت. روش: فیله ماهی پیش پخته (تیمار شده با اسانس وعصار آویشن و نیز نمونه کنترل) به سه روش سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن تهیه و در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه نگهداری شد. نتایج تحقیق: پس از اتمام مراحل پخت، تشکیل اسید چرب آزاد (FFA) در فیله تازه خام و نمونه های سرخ شده در روغن تقریباً مشابه بود، اما میزان این ترکیبات به طور قابل توجهی در نمونه های تهیه شده در فر و نبز بخارپز شده (2/5-5/4% اسید اولئیک) بیشتر بود. بالاترین عدد پراکسید (PV) نیز در فیله سرخ شده (73/8-38/5 میلی اکی والان/کیلوگرم) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA 0/17 MA/kg mg در نمونه تازه خام) در فیله های سرخ شده و بخارپز شده بلافاصله پس از فرایند افزایش قابل ملاحظه ای نشان نداد لیکن در نمونه های کنترل بخارپز شده معیار TBA (0/9 MA/kg mg) افزایش یافت. افزایش قابل توجهی در میزان FFA، PV و TBA در همه نمونه های پخته شده طی ذخیره سازی در حالت انجماد مشاهده شد. به طور کلی، نمونه های تیمار شده با عصاره آویشن باغی دارای PV و TBA پائین تری نسبت به نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن باغی و نیز کنترل بودند. قابل ذکر است که افزودن اسانس و عصاره آویشن باغی تأثیر مثبتی بر ویژگی های حسی نمونه ها داشته است

ماهی قزل آلا، آویشن باغی، پیش پخت، نگهداری منجمد، پایداری اکسیداتیو