زهرا پیراوی ونک - عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی

کنجد از جمله دانه های روغنی است که از ارزش غذایی و دارویی بسیار بالایی برخوردار است و یک منبع غنی از پروتئین، چربی ، مواد معدنی و ویتامین محسوب می گردد. از کنجد در تولید فراورده های مختلفی استفاده می گردد. در طی دو تحقیق مجزا مهمترین شاخص های ایمنی شامل ترکیبات PAH به عنوان مهمترین منبع غذایی ورود به بدن در ارتباط با روغن های خوراکی از جمله روغن کنجد و فلزات سنگین موجود در روغن کنجد به عنوان آلاینده های زیست محیطی و اثرات فراوری بر روی کنجد و تبدیل آن به روغن کنجد، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق برای ترکیبات PAH نشان داد میزان شاخص بنزوa پیرن در هیچ یک از نمونه های روغن از حدود مجاز بالاتر نبود و شاخص 4PAHs در هیچ یک از روغن ها نیز از حدود مجاز 10ppb بیشتر نبود. بنابراین روغن کنجد مصرفی در ایران از وضعیت مناسبی در ارتباط با این شاخص ایمنی برخورداراست. نتایج تحقیق دوم در مورد فلزات سنگین نتایج نشان داد که بین کنجدهای ایرانی و خارجی از نظر فلزات سنگین آرسنیک و کادمیوم اختلاف معنی داری وجود نداشت، اما مقادیر آن ها بالاتر از حدود مجاز تعیین شده در استاندارد ملی بود. در این خصوص فرایندهای های مختلف صورت پذیرفته روی دانه کنجد شامل خیساندن ، پوست گیری و بو دادن به طور قابل توجه و معنی داری از میزان هر سه فلزات سنگین کاسته و بیشترین تاثیر در کاهش میزان فلزات سنگین مربوط به تولید روغن کنجد است که بیش از 75 ٪از میزان فلزات سنگین کاهش یافت. بنابراین با توجه به این که روغن کشی به روش پرس سرد یکی از مناسب ترین روش های تولید روغن کنجد است و باعث کاهش قابل ملاحظه فلزات سنگین به ویژه سرب و حفظ ترکیبات زیست فعال و سلامتی بخش می گردد، تولید آن نسبت به سایر فرآورده های کنجدی توصیه می شود.

کنجد، روغن کنجد، PAHs و فلزات سنگین