مهرک قاضی زاده - دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبیMTGase بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کفیرمورد بررسی قرار گرفت .این پژوهش در 2گروه انجام گرفت که آنزیم در 4 سطح 0و0/1و0/2و0/3 گرم برلیتر ماده خشک بدون چربی دردوسطح 9و8 انجام شد. نمونه های ماست به مدت 21 روز در دمای4درجه سانتیگراد نگهداری و متغیرهای موردنظر درروزهای هفت، چهارده وبیست و یک اندازه گیری شدند .برای تولید یک ماست با کیفیت حسی و فیزیکوشیمیایی خوب و هزینه کم، غلظتMTGase اضافه شده به شیر باید به درستی انتخاب شود همچنین در مورد استفاده ازMTGaseاستارترهایی با توانایی تولید ترکیبات آروماتیک در سطوح بالا باید انتخاب شوند .بنابراین، به نظر می رسد اتصالات عرضی ایجاد شده در پروتئین های شیر به وسیلهMTGase عامل مؤثری در بهبود خواص کاربردی ماست اسفناج و جایگزین مناسبی برای بخشی از کنسانتره پروتئین شیر، شیرخشک، پایدارکننده و در این محصول باشد .از آنجایی که این آنزیم منشا میکروبی دارد، می توان به نقش مفید میکروارگانیسم ها در صنعت غذا پی برد و بستر مناسبی به منظور استخراج این آنزیم از میکروارگانیسم ها فراهم نمود

ترانس گلوتامیناز، میکروارگانیسم، ماست، کفیر