شیما همراز - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
زهرا خوشه گیر - کارشناسی ارشد صنایع غذایی

محصولات بدون گلوتن به محصولاتی گفته می شود که عموما از غلاتی تهیه شده که گلوتن آن خارج شده باشد با گسترش روزافزون این بیماری در دنیا، توسعه محصولات فاقد گلوتن در سطح فروشگاه ها با سرعت بالایی روبه رو رشد می باشد در یک دهه گذشته فرمولاسیون های مختلفی برای محصولات نانوایی فاقد گلوتن ارائه شده است که کیفیت آنهاتوسط آزمونهای دستگاهی و ارگانولوپتیکی تایید شده است در پژوهشهای ارزیابی فیزیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از سه هیدروکلوئید و تاثیر افزودن انها بر ویژگی های کیفی نان (حجم مخصوص، پروتئین، رطوبت، رنگ و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت در میان تیمارهای مورد بررسی، نان شاهد که فاقد هیدروکلوئید می باشد که کمترین حجم و سفتی بافت بیشتر را نشان داد افزودن این هیدروکلوئیدها به استثناء محتوای رطوبت و پروتئین نمونه های نان گردید از لحاظ شاخص رنگی بالاترین میزان روشنایی و شدت زردی مربوط به نمونه های حاوی 5 درصد زانتان و 5 درصد آگار بود و کمترین مربوط به نمونه شاهد بدست آمد ازمون ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیازات پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5 درصد زانتان و کمترین، مربوط به نمونه شاهد بود در کل استفاده از صمغ های زانتان و دانه خرنوب و می تواند برای بهبود خصوصیات فیزیک و شیمیایی حسی و ماندگاری نان بدون گلوتن استفاده شود.

نان حجیم، بدون گلوتن، فیزیکی و شیمیایی، هیدروکلوئیدها