طارق کاظمی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی صبا، ارومیه، ایران
رضا حیدری - استاد دانشگاه غیرانتفاعی صبا، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، ارومیه ، ایران
سارا حق جو - دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی علوم وصنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، ایران

سابقه و هدف: بستنی در زمره یکی از پرطرفدا رترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی قرار دارد ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در مصرف کنندگان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D - تاگاتوزاهمیت می یابد همچنین در - صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. استفاده از فیبر اینولین علاوه بر بهبود خصوصیات کیفی محصول سبب بهبود شرایط زیستی و زنده مانی پروبیوتیک ها می گردد. مواد و روشها: در این پژوهش اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز 0: 100، 50:50 و 0:100 و نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس، اسیدوفیلوس و بیفیدیوم، لاکتیس) بر ویژگی های میکروبیولوژیک با استفاده از کشت در محیط MRS آگار، درصد قند باقیمانده به روش DNS میزان کل ماده خشک نهایی به روش 2005، AOAC بستنی سین بیوتیک وانیلی در طول دوره تولید و نگهداری به مدت یک هفته در 21- درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای دارای 100% ساکارز به عنوان شاهد درنظر گرفته شدند. یافته ها: تمامی تیمارها دارای قابلیت زیستی مناسبی حداقل log cfu/ml 7 در پایان دوره نگهداری انجمادی بودند با این وجود بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری مربوط به تیمارهای TA تیمار دارای قند –D تاگاتوز و ل اسیدوفیلوس بود. باکتری ل. اسیدوفیلوس تمایل بیشتری به مصرف قند –D تاگاتوز داشت. ب . لاکتیس باعث کاهش معناداری در مقداری قند تاگاتوز نشد ولی حضور اینولین سبب بهبود ویژگی های رشدی آن شد. تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عملکردی و اینولوین به عنوان فیبر تشکیل دهنده بافت کم کالری برای بستنی سن بیوتیک ، سلامت بخشی این فرآروده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیکها و همچنین کیفیت نهایی محصول دارند.

سین بیوتیک ، قند تاگاتوز ، اینولین ، پری بیوتیک