جواد امینی راستابی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

فیتواسترولها یا استرولهای گیاهی ترکیبات صابونی شونده موجود در روغنهای گیاهی بوده که از لحاظ ساختاری شباهت زیادی به کلسترول دارند. در سال 1950 فیتواسترول به عنوان یک عامل کاهنده کلسترول معرفی شد. چندی بعد دانشمندان متوجه شدند که علاوه بر کاهش کلسترول نقشهای دیگری نظیر بهبود التهاب پروستات، کاهش اندازه و تعداد سنگهای کیسه صفرا، بهبود تصلب شراین، کاهش احتمال ابتلا به سرطان و ... را در بدن ایفا میکند. برای بهرهمندی از این فواید تصمیم گرفته شد تا مواد غذایی غنیشده با فیتواسترولها تولید و به بازار ارائه شود. نقطه ی ذوب بالا، طعم گچی و حلالیت کم در فاز آبی از جمله مشکلاتی است که استفاده از فیتواسترولها در مواد غذایی را دشوار کرده است. استفاده از امولسیون روغن در آب روشی است که برای اضافه کردنفیتواسترولها به مواد غذایی ارائه شده است. مواد غذایی که به صورت امولسیون روغن در آب هستند مانند شیر، مایونز، سس سالاد و ... را میتوان به خوبی با فیتواسترولها غنی سازی کرد.

غنیسازی، فیتواسترول، کاهش کلسترول