بررسی امکان جایگزینی شکر با استویا در تولید کیک میوه ای حاوی پوره موز و ارزیابی خواص حسی و تصویری محصول نهایی

استفاده از شیرین کننده رژیمی برای جایگزینی کردن ساکارز در فروارده های غذایی به دلیل بروز بیمارهای قلبی – عروقی و دیابت مورد توجه بسیاری از محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی قرار گرفته است. در این بین شیرین کننده استویا با توجه به خواص ویژه آن جایگزینی مناسبی برای ساکارز محسوب می شود در این پژوهش امکان جایگزینی 50 درصد شکر فرمولاسیون یا شیرین کننده طبیعی استویا (در چهار سطح صفر، 0/1، 0/2 و 0/3 درصد) و پوره موز در سطوح صفر، 10 و 20 درصد در کیک میوه ای رژیمی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت ویژگی های کیک که مورد ارزیابی قرار گرفت شامل رطوبت، حجم مخصوص ، شاخصهای رنگی b*,a*,L* و خواص حسی بود که در سه تکرار اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که استفاده از قند استویا در فرمولاسیون کیک منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص نمونه های کیک گردید. در حالیکه پوره موز سبب افزایش رطوب محصول نهایی شد پوره موز در سطح 10 درصد تخلخل و حجم مخصوص نمونه ها را در مقایسه با نمونه کنترل افزایش داد ولی با ادامه افزایش این ترکیب تا مقدار 2 درصد از میزان حجم مخصوص کیک بطور معنی داری کاسته شد. P<0/05 نتایج آنالیز خواص رنگی نیز نشان داد که پوره موز به دلیل رنگ روشن و شیری که دارد و همچنین قندهای ساده جهت تسریع واکنش میلارد، منجر به افزایش مولفه های رنگی b*,a*,L* گردید در حالیکه قند استویا به دلیل افزایش سفتی و کاهش تخلخل بافت نمونه ها منجر به کاهش مولفه های رنگی کیک گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد جایگزین نمودن شکر با پوره موز منجر به بهبود خصوصیات حسی محصول نهایی نسبت به نمونه کنترل گردید د رحالیکه جایگزینی شکر با استویا بویژه در سطوح بالاتر منجر به کاهش امتیازدهی داوران در مورد خصوصیات حسی گردید در مجموع با توجه به نتایج بدستامده از این پژوهش مشخص شد که نمونه های حاوی 10 درصد پوره موز و 0/2- 0/1 درصد قند رژیمی استویا از کیفیت پذیرش قابل قبولی برخوردار بودند و بعنوان غلظتهای مناسب در تولید کیک میوه ای رژیمی و کم کالری پیشنهاد می شود.

Keywords:

پوره موز , کیک کم کالری , استویا , شیرین کننده طبیعی