سهیلا خلقتی - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه ایران
شهین زمردی - عضو هیئت علمی بخش فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

با توجه به اثرات سلامت بخشی فیبرها، افزوادن آنها روش مناسبی برای تولید کیک پری بیوتیک می باشد. در این تحقیق هدف بررسی خواص فیزیک و شیمیایی و حسی کیک اسفنجی حاوی فیبر سیب (در سطوح، 3، 6، 9 درصد در طول 15 روز نگهداری در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. ویژگی های مورد اندازه گیری شامل میزان رطوبت ، خاکستر و PH دانسیته ظاهری، تقارن و یکنواختی و همچنین خواص حسی طعم و مزه بود که در سه تکرار انجام. شد. نتایج آنالیز آماری داده های حاکی از ان بود که با افزایش درصد فیبر میزان رطوبت، خاکستر و دانسیته نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش در حالیکه مقدار PH کاهش یافت. P<0/05 همچنین مشخص شد که افزایش میزان فیبر سیب تاثیر معنی داری بر روی تقارن یکنواختی و تخلخل نمونه های کیک نداشت. P˃0/05 در بین خواص مورد بررسی زمان نگهداری فقط بر تغییرات دانسیته و PH نمونه های کیک اثر معنی داری داشت بطوریکه با گذشت زمان نگهداری میزان دانسیته افزایش و PH نمونه ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز شامل داد که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک میوه ای پری بیوتیکی منجر به تاخیر در رهاسازی عوامل طعم زای محصول و در نتیجه کاهش امتیاز طعم نمونه های کیک در مقایسه با نمونه کنترل گردید بطوریکه بیشترین و کمترین امتیاز طعم ب ترتیب به نمونه کنترل و نمونه حاوی 9 درصد فیبر تعلق داشت. بنابراین در مجموع با توجه به اینکه نمونه های حاوی مقادیر کمتر فیبر امتیاز حسی بالاتر از حد متوسط داشتند و همچنین به دلیل ارزش تغذیه ای بالاتر فیبر، غلظت 3-6 درصد فیبر جهت استفاده در تولید کیک میوه ایپری بیوتیک توصیه می شود.

تقارن، پری بیوتیک، کیک اسفنجی، فیبر سیب، طعم