الهام کلبعلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
لیندا یادگاریان حاجی آبادی - عضو هیئت علمی، ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
سعیده شجاعی علی آبادی - عضو هیئت علمی، گروه صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

در آوریل سال 2002 ، زمانی که محققین سوئدی یافته های اولیه از وجود اکریل آمید در بعضی غذاهای حرارت دیده، عمدتا چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده ارائه دادند، سبب ایجاد نگرانی در مورد ایمنی این محصلات غذایی گردید، زیرا اکریلامید یک ترکیب سرطانزای احتمالی است که در فراورده های غذایی ممکن است یافت شود Pedreschi et al., 2010 در این تحقیق، اثر غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول های نمک کلرید سدیم و کلرید منیزیم بر میزان تشکیل اکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. برش های سیب زمینی (رقم آگریا) در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. قبل از سرخ کردن، برش های سیبزمینی تحت تیمارهای زیر قرار گرفتند: ( 1) غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر آب مقطر به مدت 10 دقیقه درمحیط (نمونه کنترل)، 2 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول NaCl 1% و 2% به مدت 10 دقیقه در دمای محیط 3 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول Mg-Na 2% به نسبت 50:50 به مدت 5 و 10 دقیقه در دمای محیط 5 غوطه وری 100 گرم خلال سیب زمینی در 500 میلی لیتر محلول Mg-Na 2% به نسبت 75:25 به مدت 5 و 10 دقیقه در دمای محیط. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول های مختلف نمک، به ویژه در محلول NaCl 2% منجر به کاهش قابل توجه اکریل آمید در برش های سیب زمینی پس از سرخ کردن گردید. غوطه وری خلال سیب زمینی در محلول NaCl2% به مدت 10 دقیقه در دمای محیط کاهش معنی دار میزان اکریل آمید (فرمول در متن اصلی مقاله) را در مقایسه با نمونه کنترل )غوطه ور کردن 100 گرم خلال سبی زمینی در 500 میلی لیتر آب مقطر به مدت 10 دقیقه در دمای محیط (فرمول در متن اصلی مقاله) و سایر محلولهای نمک نشان داد. به علاوه نتایج بررسی حاضر نشان داد که می توان با ترکیب دو نمک کلرید سدیم و کلرید منیزیم و غوطه وری برش های سیب زمینی در محلول Mg-Na 2% به نسبت 50:50 زمان غوطه وری 10 دقیقه نیز، مقدار قابل توجهی از اکریل آمید را کاهش داد (فرمول در متن اصلی مقاله) اکریل آمید توصیه شده توسط اتحادیه اروپا ( EC ) که 600 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد، مقایسه شدند. بدین ترتیب، میزان متوسط اکریل آمید کلیه نمونه های سیب زمینی سرخ شده بعد از غوطه وری در محلول های نمک، تفاوت معنی داری با میزان شاخص اکریل آمید μg/kg 600 داشته و کم تر از این میزان بودند

سیب زمینی سرخ شده، اکریل آمید، کلرید سدیم، کلرید منیزیم، غوطه وری