محمد مالکی آیسک - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الهام آذر پژوه - استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی

در این مقاله به بررسی تغییرات رنگی نمونه های هویج در مرحله خشک کردن با هوای داغ پرداخته شد. نمونه های هویج برش خورده پس از مرحله اسمز با چای ترش در سه دمای 60، 70 و 80 درجه حرارت در خشک کن هوای داغ تا رسیدن به وزن ثابت خشک شدند. در فواصل زمانی معین از نمونه ها عکس برداری شد و سپس مولفه های رنگی A*B*L* و E*Δ آن ها محاسبه شد. روند تغییرات مولفه یΔ E* در مقابل زمان رسم شد و با مدل تجربی برازش شد. نتایج حاصل از برازش کردن نشان داد که هر سه دما برازش خوبی با داده های آزمایشی داشتند. مولفه های رنگی B*,L* با گذشت زمان روند کاهشی از خود نشان داد ولی مولفه ی رنگی A* تغییرات محسوسی را نشان نداد ΔE* نیز با گذشت زمان روند افزایشی داشت. نتایج حاصل از برازش نشان داد که دمای 80 درجه حرارت بهترین برازش را با مدل تجربی نشان داد.

خشک کردن هوای داغ، هویج، تغییرات رنگ