سمانه پوررجب عبث آباد - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
حسین استیری - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران

امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می با شد . ا ستفاده از فرایند ا سمز قبل از خ شک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب مح صول را کاهش می دهد در این مطالعه شلغم بعد از حلقه شدن تحت فرآیند آبگیری از 4 سطح، قندی نمکی 35% (30 شکر + 5% نمک طعام) و 45% (10% نمک + 35% شکر) 60% (45% شکر + 15 % نمک طعام) و 50 ساکارز استفاده می گردد. سنجش شاخص های کیفی شامل PH اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت دهدو همچنین با افزایش غلظت نمک PH افزایش و اسیدیته کاهش یافت . افزایش غلظت موجب افزایش افت رطوبت می گردد. زودتر به مرحله تعادل برسد . بنابراین غلظت 60% با زمان 80 دقیقه با دارا بودن بیشترین غلظت ، بیشترین زمان را برای رسیدن به حالت تعادل احتیار دارد و درنتیجه افزایش زمان خشک شدن باعث افزایش ph و کاهش اسیدیته شده است

خشک کردن،اسیدیته،اسمزی ph