اثر فرآیند آبگیری اسمزی بر منحنی همدمای دفع رطوبت و دمای گذار شیشهای میوه کیوی

همدماهای جذب و دفع رطوبت در محاسبه تغییرات مقدار رطوبت مواد در حین انبارداری، شرایط ترمودینامیکی و تصمیمگیری در رابطه با واکنشهای شیمیایی و آنزیمی نامطلوب کاربرد فراوان دارند. از طرف دیگر، دمای گذار شیشهای (Tg (به عنوان یک ابزار پر قدرت برای درک خاصیت حرکتپذیری آب در غذا و کنترل زمان مجاز نگهداری محصول اهمیت دارد. منحنیهای همدمای دفع رطوبت میوه کیوی برای نمونه تازه و نمونه تیمار شده بهینه در هفت سطح فعالیت آبی در دمای 20 درجه سلسیوس تعیین شده و مناسبترین مدل از بین مدلهای تجربی مرسوم بر مبنای بالاترین ضریب همبستگی، کوچکترین ریشه میانگین مربعات خطا و کمترین مدول میانگین انحراف نسبی انتخاب شد. مناسبترین مدل برای توصیف منحنیهای همدمای دفع رطوبت نمونههای کیوی تازه و تیمار بهینه مدلهای گب و پلگ شناخته شدند. دمای گذار شیشهای نمونههای تازه و تیمار بهینه با استفاده از دستگاه DSC تعیین شد. نتایج مدلسازی دمای گذار شیشهای نیز نشان داد که مدل بروستاو و همکاران بهترین پیشبینی را از روند تغییرات دمای گذار شیشهای نمونههای کیوی تازه و تیمار بهینه با محتوای رطوبتی تعادلی دارد. در مدلسازی دمای گذار شیشهای به عنوان تابعی از فعالیت آبی مدل روس و مدل خالوفی و همکاران برازش قابل قبولی به دادههای آزمایشی نشان دادند.

Keywords:

آبگیری اسمزی , آنالیز حرارتی , فعالیت آبی , مدلسازی