بابک غیاثی طرزی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی تهران، ایران
سیدمهدی سیدین اردبیلی - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و صنایع غذایی تهران، ایران
مونا نصیری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، دانشکده کشاورزی، تهران ایران
پرستو دامن افشان - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، کارشناس ارشد واحد تحقیقات و توسعه شرکت آذرنوش شکوفه، تهران، ایران

هدف از این تحقیق، تاثیر امولسیفایر مونو استر پروپیلن گلایکول (PGMS )در چهار سطح 0/5 ،1 ،1/5 و 2 % (بر حسب وزن آرد) بر کیفیت کیک اسفنجی بوده است. حجم مخصوص خمیر و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک از جملهحجم، رطوبت، pH و ویژگیهای حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، حضور مونو استر پروپیلن گلایکول به طور معنی داری سبب کاهش حجم مخصوص خمیرکیک شد. و در نتیجه، با کاهش معنیدار حجم مخصوص خمیر، حجم نمونه های کیک نیز به طور معنیداری افزایش یافت. همچنین نتایج اندازه گیری رطوبت، بیانگر افزایش سطح رطوبت نمونه های تیمار شده با PGMS داشت. نتایج آزمون ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که، نمونه کیک حاوی 2 %مونواستر پروپیلن گلایکولاز نظر طعم و مزه، نرمی بافت، خردشدگی و پس طعم بیشترین امتیاز را توسط ارزیابان حسی کسب نمود. نتایج مطلوبیت کلی نیز نشان از شرایط مطلوب نمونه حاوی 2 %مونواستر پروپیلن گلایکول در تمامی ویژگی های مورد آزمون داشته است

مونو استر پروپیلن گلایکول، کیک، ویژگی های فیزیکو شیمیایی