بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

نان های مسطح تازه، نرم، انعطاف پذیر و الاستیک بوده ولی زمانی که در دمای محیط نگهداری می شوند در عرض چند ساعت پدیده بیاتی در آن ها شروع شده و بافتی سفت و خشن در آن ها ظاهر می شود. ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت نان تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی و کیفیت پخت نان بربری پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون اکستنسوگراف ارزیابی شد. بافت نان پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، ارزیابی گردید. در نهایت با توجه به نتایج تیمار با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت و سبب بهبود قابل ملاحظه ای در ویژگی های ماندگاری و کیفی نان شد. در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.

Keywords:

اندازه ذرات آرد , نان بربری , اکستنسوگراف , کیفیت نان