رامونا مسعود - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان تهران، تهران، ایران
وجیهه فدائی نوغانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کیانوش خسروی دارانی - دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور،دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
حمیدرضا نیک بخت - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران

در این پژوهش، اثر دما و مراحل هموژنیزاسیون بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک در دمای ، 50 و 60 C °70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمایC ° 42 کشت آغازگر مخلوط ABY1تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 4/5 رسید. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4 )نگهداری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، pH ،پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و گرانروی کاهش ( 0/01 > p)؛ ولی آب اندازی ( 0/05 < p) ،اسیدیته ( 0/05 > p )و مقادیر اسید های استیک و لاکتیک ( 0/01 > p )افزایش یافت. همچنین، افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون موجب بهبود خواص حسی نمونه ها شد .بیشترین امتیاز حسی در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای

ماست پروبیوتیک، دمای هموژنیزاسیون، مراحل هموژنیزاسیون، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص حسی