زینب امینی - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
هاشم پورآذرنگ - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
الناز میلانی - استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

اسنک ها بخشی از عادت غذایی قسمت اعظمی از جمعیت جهان هستند. بنابراین توجه به عوامل موثر بر کیفیت آن ها حائز اهمیت است. بهبود ارزش غذایی اسنک ها می تواند موجب بهبود تغذیه و افزایش سالمت جامعه شود. تغییرات شیمیایی که در دانه ها درحین جوانه زدن رخ می دهد باعث می شود امالح و ویتامین های آن افزایش یابد. جوانه گندم یک مکمل غذایی پر ارزش بوده و بهدلیل داشتن ویتامین های E ، گروه B ،سلنیوم و منیزیم باعث حذف رادیکالهای آزاد شده و به تقویت سیستم ایمنی و فعالیتهایمغز کمک میکند. امروزه نقش و اهمیت جوانه ها به نحوی مطرح است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید کرده و آن رادر سبد غذایی روزانه خانواده ها معرفی می کنند. هدف از پژوهش بررسی امکان افزودن گندم جوانه زده (75-25درصد) در فرمولاسیون اسنک حجیم بر پایه ذرت و تاثیر محتوای رطوبت (18-12 درصد) و سرعت چرخش ماردون (220-120 دور بر دقیقه)، بر خصوصیات ماکروساختار فرآورده شامل ضریب انبساط شوندگی، تخلخل و دانسیته اسنک ها در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر بود. شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی جستجوشد. نتایج فرآیند بهینه سازی، جهت حصول انبساط شوندگی بیشینه (4/327 )و دانسیته کمینه (0/170 )شامل سرعت مارپیچ 155/045 دور بر دقیقه، درصد افزودن جوانه گندم 56/293 و رطوبت 18 تعیین گردید

اسنک حجیم، اکستروژن، ضریب انبساط شوندگی، دانسیته، سطح پاسخ