روشهای تولید نشاسته اصلاح شده و کاربرد آن در صنایع غذایی

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 4,630

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_088

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

Abstract:

نشاسته یک هموپلیمر از گلوکز با پیوند آلفا 1به 4 خطی و لینک های آلفا 1به 6 شاخه دار میباشد. محصولات غذایی بر پایه نشاسته معمولا برای مصرف انسانی سالمتر هستند.نشاسته اصلاح شده حدود نیم قرن است که به عنوان افزودنی به مواد غذایی استفاده میشود. مشتقات نشاسته پایداری، کپسوله کردن، خواص دمایی، خواص تغذیهای و رئولوژیکی بهتری را به نمایش میگذارد. نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیرهای گیاهان است و در ارگانهای مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه وجود دارد. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و ..به عنوان ماده اصلی در نظر گرفته شده است. هم چنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده می شود. در پودرهای نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پرکننده و جلوگیری از واکنش های شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترل pH ، در صنایع پخت پیش از قالب گیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویت سازی، کیک سازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه و شیر کندانسه از نشاسته استفاده می شود. نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود نشاسته دست نخورده (native) نام دارد و حلالیت خیلی کمی در آب دارد و به همین دلیل استفاده از آن به طور مستقیم در فراورده های غذایی مقدور نیست و بایستی با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ شود، برای هماهنگ کردن ویژگی های نشاسته روش های زیادی وجود دارد که نشاسته اصلاح شده (Modified starch)نامیده می شود (1،5،.7)

Keywords:

نشاسته , انواع نشاسته اصلاح شده , روشهای تولید

Authors

زهرا صلاح زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد تبریز

مهدی قره خانی

عضو هیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :