بررسی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و افزایش زمان ماندگاری گوشت قرمز با استفاده از عصاره برگ زیتون

با توجه به اینکه برگ زیتون و عصاره حاصل از آن دارای اثرات متعدد مطلوب سلامتی بخش و تکنولوژیکی مانند اثرات تغذیه ای، ضدمیکروبی، پایداری اکسایشی بوده و همچنین با قیمت پائین در دسترس میباشد، بنابراین هدف این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از عصاره برگ زیتون روی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی، میکروبی، حسی و کیفیت ماندگاری گوشت قرمز گاو در طی مدت زمان نگهداری میباشد تا گوشت قرمز با کیفیت تغذیه ای و ماندگاری بالا به بازار ارائه گردد . در این تحقیق تاثیر عصاره برگ زیتون با غلظتهای ، %10 20% و 30 %روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.. نتایج نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری 15 روز ویژگی های رطوبت، ترکیبات فنولیک، اندیس روشنایی، اندیس قرمزی، اندیس سبزی و مقبولیت کلی کاهش و ویژگیهای pH ،میزان چربی، پروتئین، ازت فرار کل، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین مشخص شد که نمونه های گوشت تیمار شده با عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک، اندیس روشنایی، اندیس قرمزی و مقبولیت کلی بالاتر و دارای pH ،میزان چربی،پروتئین، اندیس سبزی، ازت فرار کل، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری های کل، سایکروتروف ها، کلیفرم ها، کپک ها و مخمرها پائینتر بودند. با توجه به نتایج میتوان اذعان کرد که کاربرد عصاره برگ زیتون در فراوری گوشت گاو تازه در بهبود ویژگی های فیزیکی - شیمیایی ، رنگی ، کیفیت میکروبی و ارگانولپتیکی موثر بود و باعث افزایش زمان ماندگاری گوشت گردید.

Keywords:

گوشت گاو , عصاره برگ زیتون , , کیفیت میکروبی , زمان ماندگاری