ریحانه مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

امروزه به دلیل افزایش بیماری های قلبی، چاقی و دیابت بشر در پی مصرف غذاهای کم کالری است .کاهش کالری را می توان از طریق جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های کم کالری انجام داد .در ابتدا گرایش به سمت مصرف شیرین کننده های مصنوعی از جمله ساخارین، سیکلامات،آسه سولفام و ... بود. اما در سال های بعد مشخص شده که مصرف این شیرین کننده ها خالی از ضرر نیست .برای مثال سیکلامات در بدن به ترکیب سمی سیکلو هگزیل آمین تجزیه شده که در غلظت های بالا موجب بروز مشکلات قلبی می شود .بنابراین توجه به سمیت شیرین کننده های طبیعی همانند استویا جلب شد. استویا با نام علمی Stevia Rebaudiana (betori ) گیاه بومی کشور پاراگونه می باشد. ویژگی منحصر بفرد این گیاه طعم بسیار شیرین برگ ها و شیره آبی آن است. برگ های خام استویا و پودر گیاهی سبز رنگ آن، حدود 10-15 برابر شیرین تر از شکر است و دارای پس طعم تلخ می باشد. شیرین کننده های طبیعی موجود در این گیاه از نوع گلیکوزیدهای دی ترپنی است که با نام های استویوسید، استویول بیوزید، ربودیوزید، B، C ، D ، E ،F و A و دو لکوزید A شناسایی می شوند. از انواع گلیکوزید ها، استویوسید و ربودیوزید A درصد بیشتری را در گیاه استویا به خود اختصاص داده اند. استویوسید بعنوان یک شیرین کننده طبیعی، بدون کالری است که دارای پایداری حرارتی تا 200 درجه سانتی گراد می باشد. این گلیکوزید غیر قابل تخمیر و ضد پوسیدگی دندان است و بر خلاف شکر باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی شود، بنابراین برای افراد مبتلا به بیماری دیابت، فنیل کتونوری و کسانی که از رژیم های غذایی کم انرژی استفاده می کنند، مفید است. همچنین غلظت بالای آن موجب کاهش فشار خون می شود.

استویا، شیرین کننده طبیعی، شیرین کننده مصنوعی، کم کالری