ریحانه مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
علی محمدی ثانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

با توجه به تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک و بروز مشکلاتی نظیر چاقی از یک طرف و شیوع بیماری های از قبیل دیابت از طرف دیگر مشکل استفاده از ساکارز و مشتقات آن که به عنوان ماده اولیه آبنبات بجنوردی مطرح است لذا تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق الذکر و لزوم توجه به حل این مشکل جدی تر شده است و این مطلب نیاز به بازنگری در ماده اولیه تولید و لزوم جایگزینی با یک شیرین کننده سالم و رژیمی را می طلبد. استویا با نام علمی Stevia Rebaudiana (betori )گیاهی بومی کشور پاراگوئه دارای شیرین کننده ای از نوع گلیکوزیدهای دی ترپنی است . پایه غیر قندی گلیکوزیدهای استویا استویول نام دارد که از استخراج و خالص سازی گیا ه استویا بدست می آید و با توجه به نوع قندهای متصل به استویول هشت نوع گلیکوزید بدست می آید .استویوسید یک از این هشت گلیکوزید است که دارای ویژگی های طبیعی و بدون کالری بودن و 300 برابر شیرین کنندگی نسبت به شکر ، پایداری حرارتی تا دمای200 درجه سانتیگراد غیر قابل تخمیر وضد پوسیدگی دندان می باشد . استویوسید بر خلاف شکر باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی شود ، بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت و کسانی که از رژیم ها غذایی کم انرژی استفاده می کنند و به عنوان یک جایگزین مناسب برای شیرین کننده های مصنوعی استفاده شود. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های حسی آبنبات تولیدشده از استویا، مالتودکسترین و ایزومالت و همچنین غنی سازی آن با باکتری لاکتو باسیلوس پاراکازئی و بررسی زنده مانی باکتری در یک دوره 28 روزه بود.

آبنبات، استویا، شیرین کننده ، پروبیوتیک