استفاده از پنیر تافو در نان پنیری گردویی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 723
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_128
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
با توجه به میزان چربی و کلسترول بالا در پنیرهای حیوانی، استفاده از جایگزین هایی مانند پنیر سویا(تافو) می تواند ریسک خطرات استفاده از منابع پرچرب لبنی را در محصولاتی مانند نان و کیک پنیری کاهش دهد. هدف از این تحقیق جایگزین کردن پنیر تافو بجای ترکیب معمول پنیر خامه ای و فتا در نان پنیری از طریق کنترل طعم لوبیایی تافو با پودر گردو می باشد. در این مقاله پنیر تافو در ترکیب با سه سطح از پودر گردو(10و5،7/5)درصد، در تولید نان پنیری مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در سه تکرار و در سه بازه زمانی یک روزه،سه روزه و پنج روزه مورد ارزیابی حسی و شیمیایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که نمونه های حاوی 10 و 7/5 درصد پودر گردو از نظر پذیرش طعم تفاوت چندانی با نمونه شاهد(نان پنیری لبنی) ندارند. از طرفی با افزایش میزان درصد گردو متغیرهای pH و لیپولیز به ترتیب کاهش و افزایش یافت که میزان این تغییرات در روز پنجم مشهودتر بود
Authors
سارا مقصودی
دانشجوی دکتری صنایع غذایی واحد پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری