استفاده از پنیر تافو در نان پنیری گردویی

Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 723

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_128

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

Abstract:

با توجه به میزان چربی و کلسترول بالا در پنیرهای حیوانی، استفاده از جایگزین هایی مانند پنیر سویا(تافو) می تواند ریسک خطرات استفاده از منابع پرچرب لبنی را در محصولاتی مانند نان و کیک پنیری کاهش دهد. هدف از این تحقیق جایگزین کردن پنیر تافو بجای ترکیب معمول پنیر خامه ای و فتا در نان پنیری از طریق کنترل طعم لوبیایی تافو با پودر گردو می باشد. در این مقاله پنیر تافو در ترکیب با سه سطح از پودر گردو(10و5،7/5)درصد، در تولید نان پنیری مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در سه تکرار و در سه بازه زمانی یک روزه،سه روزه و پنج روزه مورد ارزیابی حسی و شیمیایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که نمونه های حاوی 10 و 7/5 درصد پودر گردو از نظر پذیرش طعم تفاوت چندانی با نمونه شاهد(نان پنیری لبنی) ندارند. از طرفی با افزایش میزان درصد گردو متغیرهای pH و لیپولیز به ترتیب کاهش و افزایش یافت که میزان این تغییرات در روز پنجم مشهودتر بود

Authors

سارا مقصودی

دانشجوی دکتری صنایع غذایی واحد پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زینب رفتنی امیری

دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری