سارا مقصودی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی واحد پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

با توجه به میزان چربی و کلسترول بالا در پنیرهای حیوانی، استفاده از جایگزین هایی مانند پنیر سویا(تافو) می تواند ریسک خطرات استفاده از منابع پرچرب لبنی را در محصولاتی مانند نان و کیک پنیری کاهش دهد. هدف از این تحقیق جایگزین کردن پنیر تافو بجای ترکیب معمول پنیر خامه ای و فتا در نان پنیری از طریق کنترل طعم لوبیایی تافو با پودر گردو می باشد. در این مقاله پنیر تافو در ترکیب با سه سطح از پودر گردو(10و5،7/5)درصد، در تولید نان پنیری مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در سه تکرار و در سه بازه زمانی یک روزه،سه روزه و پنج روزه مورد ارزیابی حسی و شیمیایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که نمونه های حاوی 10 و 7/5 درصد پودر گردو از نظر پذیرش طعم تفاوت چندانی با نمونه شاهد(نان پنیری لبنی) ندارند. از طرفی با افزایش میزان درصد گردو متغیرهای pH و لیپولیز به ترتیب کاهش و افزایش یافت که میزان این تغییرات در روز پنجم مشهودتر بود

سویا، تافو، نان پنیری