امیر حسین وند - دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، شهر قدس، ایران
سارا سهراب وندی - استادیار،انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

ادویه جات و انواع چاشنی از جمله مهمترین ترکیبات و طعم دهنده های طبیعی برای تهیه و فرآوری انواع غـذاها و فـرآورده های خوراکی می باشند که به طور گسترده ای در تمام نقاط جهان از جمله ایران مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیبـات عطـر، طعم و رنگ دهنده در غذا، اکثر در مناطق گرم و مرطوب جنوب و جنوب شرق آسیا کشت شده و در معرض انواع آلـودگی هـای میکروبی قرار میگیرند. این پژوهش به صورت توصیفی - مقطعی بر روی 5 نوع از پرمصرف تـرین ادویـه هـای مـورد اسـتفاده در صنعت کترینگ و فست فود( فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر، پودر کاری) جمـع آوری شـده از یکـی از مراکـز تهیـه و توزیع غذا (کترینگ) با میزان تیراژ 11 هزار پرس روزانه در استان تهران(نام محفوظ) انجام شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، تمام ادویه های مورد آزمایش آلوده به تخم انگل می باشند و همچنین آلودگی به سالمونلا و اشرشیاکلی در تمـام نمونـه هـا منفی می باشد. نیز در بین ادویه های مورد آزمایش پودر سیر کم ترین آلودگی و ادویه کاری بیشترین آلودگی میکروبی را به خود اختصاص دادند. استفاده از استرلیزاسیون به وسیله اشعه گاما در طول موج 10 کیلوگری، اسـتفاده از پلاسـمای سـرد ، اسـتقرار سیستم های HACCP, GMP/GHP و رعایت بهداشت فردی از عمده ترین راهکار های کاهش آلودگی میکروبی در ادویه جـات می باشد.

کترینگ، فست فود، ادویه، آلودگی میکروبی