بررسی اثر اندازه ذرات آرد در خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری

ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت خمیر تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اثر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی خمیر پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون فارینوگراف ارزیابی شد. هشت ویژگی خمیر شامل درصد جذب آب، مقدار آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر پس از 10، 12 و 20 دقیقه توسط دستگاه فارینوگراف تعیین شد . در نهایت با توجه به نتایج تیمار 1 با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.

Keywords:

اندازه ذرات آرد , رئولوژی خمیر , فارینوگراف , نان بربری