کبری کشاورز فیض آسا - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
محمدرضا کوشکی - گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی, دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
شیوا رفوگری حقیقت - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات چای کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

چای یکی از مفیدترین، قدیمی ترین و پرمصرفترین نوشیدنی ها در جهان است. کیفیت چای تولیدی شامل عطر، طعم و رنگ چای وابسته به اجزای سازنده شیمیایی آن است. کافئین، عصاره آبی، فیبر خام، مواد معدنی یا خاکستر و رطوبت از جمله فاکتورهای مهم کیفی هستند که در تشخیص کیفیت چای موثر هستند. کافئین یکی از اجزای مهم چای است که در خصوصیات چشایی چای نقش مهمی دارد و به عنوان یک پارامتر مهم برای ارزیابی تجاری چای تلقی میشود. مقدار کافئین به طور میانگین 3 درصد در چای خشک برآورد شده است و در چای های سیاه تحت تاثیر کلون، نوع و زمان برداشت، فصل و موقعیت جغرافیایی تغییر میکند. عصاره آبی چای به ترکیبات محلول چای در آب اطلاق میگردد و دربرگیرنده ترکیبات فنولیک، آلکالوئیدها، قندها، آمینواسیدها و بسیاری مواد محلول از قبیل مواد معدنی و رنگدانه ها می باشند. ترکیبات فنولیک که اهمیت زیادی در ایجاد خواص کیفی چای دارند، مهمترین بخش عصاره آبی را تشکیل می دهند. عصاره آبی چای به طور میانگین 32 درصد گزارش شده است. فیبر خام بخش بزرگی از مواد نامحلول چای را تشکیل میدهد. مقدار بالای فیبر در محصول ممکن است نتیجه بیدقتی در برداشت مکانیکی چای باشد که منجر به برداشت ساقه همراه برگ چای میشود. اندازه گیری مقدار فیبر خام، به عنوان یک فاکتور تشخیصی مفید برای تعیین کیفیت چای مخصوصا برای چای CTC میباشد. مطابق استاندارد ملی ایران مقدار فیبر خام نباید از 16/5درصد بیشتر شود. مقدار خاکستر در چای نشان دهنده مقدار مواد معدنی آن است و در صورتی که یک تعادل مطلوب از مواد معدنی ضروری وجود داشته باشد نشانه کیفیت بالا است. مقدار خاکستر کل در چای 4 تا 8 درصد میباشد. بین مقدار رطوبت و پارامترهای کیفی ارتباط معکوس وجود دارد بطوریکه با افزایش رطوبت پارامترهای کیفی کاهش می یابند. رطوبت موجب تداوم واکنش های اکسیداسیون پس از پایان تولید شده و منجر به افت خصوصیات کیفی چای اعم از طعم و رنگ میگردد. حفظ رطوبت چای بین 5تا 3 درصد بویژه در زمان بسته بندی و حمل و نقل حائز اهمیت است

چای سیاه، کیفیت، فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی