تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و جایگزینی صمغ زانتان و ارزیابی کیفیت کیک کم کالری تهیه شده به روش مایکروویو می باشد.در این پژوهش چربی در چهار سطح مختلف و صمغ زانتان در سه سطح به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان %100 برای 2 دقیقه پخت شدند. چگالی خمیر، حجم و حجم مخصوص، رطوبت و فعالیت آبی و بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک های حاوی %25 چربی همراه با صمغ زانتان کمترین (P<0/05) میزان از دست دادن رطوبت و سفتی کمتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. کاهش چربی و استفاده از صمغ زانتان باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده است.

Keywords:

کیک کم کالری , ارزیابی کیفی , مایکروویو , صمغ زانتان