الهام باقری - گروه فناوری زیستی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
زینب ریحانی - گروه فناوری زیستی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، واحد مشهد، مشهد، ایران
بهتا میرشجاعیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای کم کالری بالنگ با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول وتولید مربای کم کالری بالنگ سه فاکتور، میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویژگی های بافتی محصول استفاده شد که برای سختی بافت مدل چند جمله ای از نظر آماری معنی دار بود .(P<0/05) باتوجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین ویژگی های بافتی اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت. نتایج نشان دادند با افزایش میزان پکتین و شکر مصرفی میزان سختی بافت به صورت خطی افزایش یافته و اثر همزمان شکر- استویا نیز باعث افزایش سختی بافت شده است. بر اساس نتایج حاصله امتیاز میزان پذیرش کلی نمونه حاوی 0/2 درصد استویا بیشتر از سایر نمونه ها بود.