مریم نظری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزداه - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
خالد عرب - دانشجوی سابق کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

فلاوونوئیدها مهمترین گروه از ترکیبات پلی فنولیک هستند که دارای خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی می باشند. استفاده از فلاوونوئیدها در غذاها و نوشیدنی ها به دلیل حلالیت پایین پلی فنول های چربی دوست در غذاهای آبکی، عدم پایداری شیمیایی آنها در مرحله فراوری و هضم گوارشی و کاهش دسترسی زیستی به این مواد مشکل میباشد. برای حل این مشکلات تحقیقات بسیاری بر روی تکنولوژی نانوانکپسولاسیون انجام گرفته است. نانو فیتوزوم یک نانو حامل لیپیدی است که از اتصال شیمیایی پلی فنول ها و فسفولیپیدها در حلال آلی تشکیل میشود و برای انکپسولاسیون ترکیبات فعال گیاهی در سیستم های داروسازی و صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. تحقیقات صورت گرفته در طی چند سال اخیر نشان داده اند که فلاوونوئیدهای فیتوزوم شده، خاصیت آنتی اکسیدانی بهتر و دسترسی زیستی بالاتری را نسبت به فلاوونوئیدهای خالص در یک دوز مشترک نشان میدهند. این سیستم ها به منظور محافظت از ترکیبات زیست فعال در شرایط نامساعد محیطی (اکسیداسیون، pH، آنزیم های تخریب کننده در طول فرآیند غذا و شرایط روده ای)، بهبود حلالیت آنها در محیط های آب دوست و چربی دوست، پوشش دادن بو و رنگ نامطلوب در طول فرآیند و نگهداری ماده غذایی گسترش یافته است. بنابراین حامل های نانوفیتوزوم میتوانند در تولید غذاهای عملگرا و یا به علت داشتن خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار گیرند. در این مقاله به ساختار، نحوه تولید و خواص این سیستمها پرداخته شده است.

نانوفیتوزم، ترکیبات زیست فعال، غنی سازی مواد غذایی، سیستم های رساننده