محبوبه کارشناس - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی موادغذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم شهر
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد مواد غذایی به شمار می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای ماده غذایی تاثیر می گذارد. واکنش های اکسیداسیون در اثر رادیکال های آزاد ایجاد می شوند، آنتی اکسیدان ها فرایند اکسیداسیون را کند کرده و آن را به تعویق می اندازند، ترکیبات طبیعی بسیار زیادی در طبیعت یافت می شوند که قادرند از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری کنند. از جمله این ترکیبات آنتی اکسیدان، آلوئه ورا و کیتوزان هستند که ترکیبات ضد اکسایش قوی هستند. ویتامین ای، یا آلفا- توکوفرول و همچنین ویتامین ث یا اسید آسکوربیک، خاصیت آنتی اکسیدانی قوی دارندو به مقدار فراوان در آلوئه ورا یافت می شوند. همچنین کیتوزان خواص آنتی اکسیدانی زیادی دارد، بنابراین به عنوان پوشش خوراکی بر روی بادام استفاده شد. نتایج نشان داد که پوشش آلوئه ورا و کیتوزان توانستند با خاصیت آنتی اکسیدانی خود، اکسایش چربی های بادام را به تاخیر بیاندازند. و همچنین از لحاظ حسی تغییری در بادام ایجاد نکردند، و باعث حفظ بافت بادام شدند، اما به مقدار کم در رنگ بادام تغییر ایجاد شد، اما در پذیرش کلی بادام تغییری ایجاد نکرد. به طور کلی پوشش های خوراکی آلوئه ورا و کیتوزان به عنوان پوشش های مناسب، جهت افزایش ماندگاری بادام، تعیین شدند

آلوئه ورا، آنتی اکسیدان، پوشش خوراکی، کیتوزان، بادام