نسترن طیری شاهاندشت - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی - آمل - ایران
محمد احمدی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی ، آمل ، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی - آمل - ایران

هدف از این پژوهشی، تولید محصول کم کالری به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مصرف کننده میباشد، بدون آن که در روند تولید و کیفیت محصول نهایی خللی ایجاد نماید. در این بررسی برای تولید مربای رژیمی تمشک از استویا، پکتین و شکر به ترتیب با درصدهای مختلف (0/75،0/05، 1 درصد) (0/2،0/1،0/15 ) و (35 و 45 درصد) استفاده شد. کلیه آزمایشی ها در ۳ تکرار انجام گرفت و به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار Spss V.16استفاده گردید. در ابتدا فرایند پخت مربا با تیمارهای مختلف همراه با شاهد شکر و شاهد استویا که شامل ۲۰ تیمار در ۴ بازه زمانی ۰، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ انجام گرفت. مقادیر ارزیابی حسی (طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی)، تیمارهای مختلف مربای تمشک نشان داد که نمونه حاوی ۴۵ درصد شکر، ۰/۷۵ درصد استویا و ۰/۱۵ درصد پکتین با پذیرش کلی ۱۸/۵ بهترین نمونه از نظر آزمون حسی می باشد و نمونه ی شاهد استویا با پذیرش کلی صفر بدترین نمونه از نظر آزمون حسی انتخاب شدهمچنین نمونه حاوی ۴۵ درصد شکر، ۰/۷۵ درصد استویا و۰/۱۵ درصد پکتین بالاترین میزان پذیرش کلی را نشان داد و در هیچ یک از تیمارها در طول دوره نگهداری نیز رشد کپک و مخمر مشاهده نشد.

مربای تمشک ، خواص ارگانولپتیکی، عمر ماندگاری